Lokma yapmak, sadece bir tarifi uygulamak değil, aynı zamanda bir sanatı icra etmektir. Bir İstanbul Lokmacısı olarak bizler için bu sanat, şehrin yüzlerce yıllık tarihinden ve zengin ikram kültüründen beslenir. Mükemmel bir hayır lokması, kaliteli malzemenin, usta bir elin ve sabrın bir araya geldiği bir eserdir. Bu sanatın ilk adımı, hamurun ruhunu anlamaktır. Hamur, yaşayan bir varlıktır; havanın nemine, suyun sıcaklığına göre tepki verir. Onu doğru kıvamda yoğurmak ve ideal sürede mayalandırmak, piştiğinde içinin o meşhur süngerimsi dokusunu kazanması için ilk ve en önemli kuraldır.
Bu sanatın en kritik icrası ise pişirme anında gerçekleşir. Ateşin kontrolü, bir lokmacı'nın ustalığını en net gösterdiği yerdir. Yağın sıcaklığı ne bir derece eksik ne bir derece fazla olmalıdır. İdeal sıcaklıkta, sürekli bir dikkatle ve nazikçe karıştırılarak pişirilen lokmalar, o eşsiz altın rengini alır ve dışı çıtır bir kabukla kaplanır. Bu işlem, lokmanın yağ çekmesini engelleyerek hafif ve lezzetli kalmasını sağlar. Her bir lokma, ustanın tecrübesinin ve işine olan tutkusunun bir yansımasıdır.
Sanatın son dokunuşu ise şerbetle buluşma anıdır. "Sıcak lokma, soğuk şerbet" kuralı, bu sanatın altın kuralıdır. Bu termal şok, şerbetin lokmanın içine anında nüfuz etmesini sağlarken, dışındaki çıtır dokuyu korur. Bir lokma döktürme hizmeti, aslında bu sanatın yüzlerce insanın önünde canlı olarak sergilendiği bir performans gibidir. Bu sanatı en doğru şekilde icra etmek, geleneğe ve bu ikramı tadan insanlara duyulan saygının bir gereğidir.
