Gıda ürünlerindeki katkı maddelerinin getirdiği tehlikelerle son yıllarda artan sağlıklı yaşam arayışı, organik ürünlere olan talebi giderek artırıyor. Doğal ürünleri tüketiciyle buluşturan organik pazarlar, son yıllarda İstanbulluların favorisi haline geldi. Başta Zeytinburnu'ndaki pazar olmak üzere, organik pazarlarda satılan ürünler sıkı bir denetimle tezgaha geliyor... Suni gübreler ve çeşitli kimyasallarla üretilen gıda maddelerinin insan sağlığına verdiği zararlar malum. Bu durumun getirdiği sağlıklı yaşam arayışı, gerçek sebze ve meyve başta olmak üzere organik gıdaya olan talebi giderek artırıyor. Bu doğal ürünleri tüketiciyle buluşturan organik pazarlar da haliyle giderek yaygınlaşıyor. Bu pazarlarda sadece organik sebze ve meyve değil kahvaltılıktan, kozmetik ve temizlik ürünlerine kadar birçok ürünü bulmak mümkün. Tamamı ekolojik sertifikalı ürünler, gıda ve ziraat mühendislerinin sıkı denetimi altında satışa sunuluyor. İşte tüm bu sertifikalı organik ürünleri bulabileceğiniz Zeytinburnu Belediyesi Organik Halk Pazarı’nda görevli Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Teknikeri Mehmet Şirin Yalvaç, Türkiye’de organik tarım gerçeğini masaya yatırdı. Organik üründe denetim sıklığı nedir? Mehmet Şirin Yalvaç, “Organik pazarlarda sertifikasyon sistemi bulunmaktadır. Her ürün için ayrı ayrı sertifika alıyoruz. Tavuk için ayrı, portakal için ayrı, un, bulgur ve pirinç için ayrı bir sertifikasyon sistemi var. Bu ürünler birbirinden ayrı kategori çatısı altında belirlenip sertifikalandırılıyor. Sertifika için üretici gider, başvurusunu yapar, başvuru sürecinden sonra çok ciddi bir denetim başlar. Örneğin, arazinin organik tarıma el verişli olup olmadığı, komşu arazide organik tarımın yapılıp yapılmadığı, bölgenin organik tarım bölgesi ilan edilip edilmediği gibi birçok incelemenin yapıldığı bir süreç başlar. Çünkü şayet organik tarım yapmak isteyen üreticinin komşusu “normal tarım” yapıyorsa kullanacağı zirai ilaçlar muhakkak onun tarlasını da etkileyecektir. Bu durumda o üreticiye organik tarım sertifikası verilmez.” “Traktörle organik tarım yapılmaz” “Traktörle organik tarım yapamazsınız. Çünkü tekerlekteki petrol kalıntıları, mazotun kurşun kalıntısı toprağa geçer bu da traktörün organik tarımda kullanılmasını engeller. Aynı zamanda tarlanın ana yollara yakınlığı da önemlidir. Ana yolların hemen dibindeki tarlalarda asla organik tarıma izin verilmez. Tüm bunların yanı sıra organik tarımda kullanılan suyun da tahlilleri yapılır. Kısacası organik tarımda A’dan Z’ye tüm şartlara bakılır. Başlangıç aşamasından en son aşamaya kadar tüm koşullara dikkat edilir. Çünkü konvansiyonel tarım gibi ürün çoğaltmaya yönelik değil de az olsun ama sağlıklı olsun felsefesi izlenir.” “Yapılan sertifikasyon işleminden sonra ekilip biçilen ürünün tohumu her ekimden sonra atalık tohum olarak korunup saklanır. Böylelikle organik tarımın devamlılığı sağlanır. Örneğin, bu koruma sayesinde Zeytinburnu Tıbbi Bitkiler Bahçemizde 70 yıllık bir domates tohumu bulunuyor. Ve bu tohumdan elde ettiğimiz yeni domates tohumlarını her yıl tohum takas şenliğinde biber, patlıcan gibi farklı ata (yerel) tohumlarla takas ediyoruz.” Organik tarımda hile yapmak mümkün mü? Yalvaç, “Kesinlikle mümkün değil. Çünkü organik pazarda bu konuyla ilgili ciddi yaptırımlar bulunuyor. Hileyi göze alan kişi bir daha organik pazarda tezgah açmamayı veya ürün üretmemeyi de göze almıştır. Hile yaptığı tespit edilen üretici ya da esnafın organik pazarda bir daha ürün satması mümkün değil. Hem yüklü bir miktarda maddi ceza alıyor hem de organik tarım sertifikası bir daha yenilenmemek üzere anında iptal ediliyor. Kişi bu koşullar altında Türkiye’nin hiçbir yerinde bir daha organik ürün üretmez veya satamaz.” “Organik ürünü yediğiniz zaman ürünün tadından dahi o üründe bir farklılık olduğunu hissediyorsunuz. Ki zaten o ürünü satan esnafın tezgahında ürünün organik olduğunu ispatlayan sertifikası bulunuyor. İstediğiniz zaman bakıp kontrol edip, seri numaralarından sorgulatabiliyorsunuz. Zaten her cumartesi günü tezgah açıldığı saatte zabıta ve gıda mühendisi arkadaşlarımız alanda bulunuyor ve bu yetkili arkadaşlarımızın ilk işi organik ürünün sertifikasını denetlemek oluyor.” Gaz odalarında kırmızıya dönüşen domatesler “Mantarlara, böceklere ve yabancı otlara karşı meyvedeki verimi arttırmak için normal tarım yöntemlerinde zirai ilaçlar kullanılır. Zaten pazarlarda zirai ilaçsız ürün bulmak neredeyse mümkün değil. Ya böcekleri öldürsün ya da yabancı otu öldürsün diye meyveye, toprağa ilaç veriliyor ama ilacın kalıntıları kalıyor. Bu ilaçların kalıntısı meyveyi yıkamakla sirkeli suda bekletmekle çıkmaz. Örneğin, bu ilacı domatese verdiğinizde ilaç, hemen domatesin içindeki öz suya karışıyor. Domatesin bu ilacı içinden atması için minimum 1 hafta bekletilmesi lazım. Domates ilacı 1 hafta-15 gün süreyle çeşitli döngülerle içinden atar. Ama bu süreye dikkat edilmiyor. Domatesin fiyatı yükselince hemen depoda bekletilen “yeşil ham domatesler” geceleyin gaz odalarına alınıyor. Gaz odalarında kızartıldıktan sonra piyasa sürülüyor. Böylece yeşil domatesler bir gecede kıpkırmızı olup tezgaha geliyor. Üstelik yeterli süre bekletilmediği için de soframıza ilaçlı haliyle geliyor. Çünkü ilaç domatesin öz suyunda kalıyor ve ne kadar yıkarsanız yıkayın, ne kadar sirkeli suda bekletirseniz bekletin o ilaç domatesten çıkmaz. Ama organik pazarda bu yok. Çünkü organik pazarda kullanılan yöntemler de organik. Örneğin, domatesin köklerinde nematod denilen bir zararlı vardır. Biz o zararlıyı öldürmek için domatese zirai ilaç vermek yerine domatesin yanına kadife çiçeği ekiyoruz. Çünkü kadife çiçeğinin kökleri kendini koruyor. O kendini koruduğu an aynı zamanda domatesi de korumuş oluyor. Bunun dışında domatese zarar veren yabancı otu engellemek için de karakafes otunu kullanıyoruz. Karakafes otu yaprakları çok geniş olduğu için yabancı otu baskılar. Bu sayede ilaç kullanmadan domatese zarar vermesini engelleyip, organik yöntemle domatesi korumuş oluyoruz. Keza acı biberle, sarımsakla ve soğanla da domatese zarar veren yaprak bitlerini uzaklaştırıyoruz.” Son günlerin yeni trendi “Gezen tavuk”… Bu tavuklar gerçekten geziyor mu, geziyorsa nerde ve ne kadar geziyor? Yalvaç, “Organik yemlerle kafeslere sıkıştırılmış tavuk da gezen tavuk diye geçer. Çünkü prosedüre bakarsanız kafesinde organik yemle besleniyor ve kafes sınırları içerisinde gezebiliyor. Olaya bu gözle baktığınızda evet gezen tavuk diyebiliriz. Ama o tavuk kas sistemini geliştirecek arazide, doğada, güneşe çıkmadığı sürece gerçekten organik gezen tavuk dememiz zor.” “Organik tavuktaki en önemli unsurlardan biri şudur. Tavuğun beslendiği mısır ve buğday da organik olmalı yani üretici firma da organik ürün üreten bir firma olmalı. Zaten organik tarım zincirleme bir döngüdür esnaf olarak son aşamasında da bizler varız. Dolayısıyla üreticisinden tedarikçisine kadar organik çatı altında bulunan herkes organik üretim yapmak zorunda. Şayet herhangi biri, örneğin tavuğun yemini üreten firma organik yem üretmezse onu yiyen tavuk da haliyle organik tavuk olmuyor bunun sonucunda da organik zincir kırılıyor.” Bu sebeple organik tarımda mısırı üreten organik üretiyor, o mısırı alıp yem haline çevirip satan firma da organik yem yapıyor, o yemden beslenen tavuğu satan da organik ürün satıyor. Kendi içinde bir zincirleme. Zincir asla kırılmıyor. Bu durum kırmızı et için de geçerli. Organik tarımın kabul ettiği ambalajlı ürünler “Süzme ve petek balı, pekmez, tahin vs. burada yer alan tüm ambalajlı ürünler yüzde yüz organik tarım kurallarına uygun olarak üretilip ambalajlanıyor. Dolayısıyla ambalajlı olmasında herhangi bir sakınca bulunmuyor.” “Organik tarımda minimum alandan maksimum hasat amacıyla üretim yapılmıyor. Normal tarım yönteminde ise tam aksi bir durum söz konusu. Orada çeşitli yöntemlerle minimum alandan maksimum ürün hasadı alınmaya çalışılıyor. Bu yüzden organik tarım ürünlerinin fiyatı piyasaya göre biraz daha yüksek. Ama arada büyük bir uçurum bulunmuyor. Organik koşulları sağlamak için fazlasıyla emek ve maddiyat sarf ediliyor. Bu da ister istemez ürünün fiyatına yansıyor. Analizler, sertifika için oluşturulan maliyet, organik tarıma uygun arazinin bulunması gibi birçok faktör var. Üstelik organik tarımda üretilen ürün şoklanıp bekletilemiyor. Doğrudan tarladan tezgaha geliyor. Örneğin, elmalarda veya portakallarda herhangi bir koruyucu bulunmuyor. Normal tarımdaki gibi mumlama (parafin) işlemi de uygulanmıyor. Bu sebeple ürünlerimiz daha çabuk çürüyor.” Artan nüfusa yetsin diye 1’e 5 yöntemi doğru mu? Yalvaç, “Tabii ki hayır, aslında normal tarım değil de doğal tarım yapılsa da üretilen ürünler dünya nüfusuna yeter. ‘Artan dünya nüfusuna karşı eldeki ürünler yetmiyor bu yüzden minimum alandan maksimum performans için ilaç vermek zorunda kalıyoruz’ bahanesi geçerli bir gerekçe değil. İstenirse organik değil ama doğal tarımla da şu an ki dünya nüfusuna yetecek kadar üretim yapılabilir.” “Sosyal medyada yerel (ata) tohumlarımıza sahip çıkalım diye bir kampanya başlattık. Bize Türkiye’nin dört bir yanından ata tohum yağdı. İşte organik pazarda da buna benzer tohumlar üretiliyor. Üretici sertifikalandırdığı organik tohumları ekip biçiyor ve hasadını toplayıp satıyor.” “Buğday veren toprağa ilaç zoruyla patates ekiliyor” “Şu an Anadolu topraklarında giderek yaygınlaşan büyük bir hata var. Çok satıyor, kâr var diye mevcut bölgenin toprağına uygun olmayan ürünlerin ekilmesi. Bu tarz üretim genelde ilaç zoruyla oluyor ve haliyle toprak kirleniyor. Örneğin, şu an Sivas’ta buğday tarlalarını patates tarlasına çeviren çiftçilerimiz var. O bölgede patates tarlaları almış başını gidiyor ve bunu ilaç zoruyla yaptırıyorlar. Üstelik hepsi kiralama yöntemiyle yapılıyor. Tarlalar 5-10 yıllığına kiralanıyor. 5 yıl boyunca ilaç zoruyla buğday veren topraktan patates elde ediliyor. 5 yıl sonra da “toprakla işi bittikten sonra” bu sefer de yan komşunun tarlası kiralanıyor. Üstelik patateslerin hepsi ilaçlı. Bu sebeple buğday yetiştirmeye müsait tarlayı ilaç dayatmasıyla patates tarlasına çevirmek doğru bir yöntem değil, toprağı kirletiyoruz. Herkes kendi bölgesinde ne yetişiyorsa onu ekip biçsin. Karadeniz’de çay, İç Anadolu’da buğdayımız yetişsin hangi toprak ne veriyorsa topraktan o mahsulü almak lazım. Tabi çiftçi burada kâr marjına bakıyor. Şehirde yaşayan toprak sahibi, tarla boş duracağına üç beş ne gelirse kârdır deyip firmalara 5-10 yıllığına kiralıyor. Firma da o topraklarda ilaç yöntemiyle istediği ürünü mahsul ediyor. İlaçtan tükenen toprak artık ürün vermeyince bu sefer yan tarlaya geçiliyor. Bu yöntemi bir an önce terk etmemiz gerekir yoksa çocuklarımıza toprak değil zehir parçası bırakacağız.” “Köy tavuğunu hiç tatmamış bir nesil yetişiyor” “Üniversitedeki hocalar doğal tarım yöntemleriyle bu işin üstesinden gelecek kapasiteye sahip. Kesinlikle onların kapısını çok daha fazla çalmak lazım. Organik tarım yöntemiyle ürünler nasıl yetiştirilir bunun bilincindeler ve bunu öğretmek için çabalayan çok hocamızın olduğunu ben biliyorum. Organik tarım değil doğal tarım bile ülkemizdeki sağlıklı tarım yönteminin geri dönmesini sağlar.” “Organik tarımda çocukluğumuzdaki tat var. Özlediğimiz o lezzet var. Örneğin şu anda pazarlardan alıp yediğimiz armutlar gerçekte armut değil sulu şeker. Organik ürünle tanışan kolay kolay o tattan kopamıyor. Tabi organik ürünü daha önce hiç tatmayanlar başlarda ‘bu köy kokuyor’ deyip peyniri beğenmeyebiliyor. Çünkü eğer hiç organik ürün tatmadıysa o kişinin onu başlarda beğenmemesi gayet normal. Fakat gerçek tatla tanıştıktan sonra bu sefer de o lezzetten kopamıyor.” Organik pazar nerde devreye giriyor, hangi açığı kapatıyor? “Organik pazar niye var dediğimizde şunu diyebiliriz. Köyde yaşayanlar organik besleniyor. Şehirde yaşayıp köyde tanıdığı olanlar ise akrabaları aracılığıyla organik tarım ürün satın alabiliyor. Örneğin ben peynirimi, zeytinimi akrabalarım aracılığıyla organik tarlalardan getirtebiliyorum. Peki ya şehirde yaşayanlar ne yapacak?” “İşte onun cevabı organik pazar. Vatandaşlar, kendisi ve ailesi için aradığı o köy lezzetinin aynısını organik pazarlarda bulabilir. Çünkü biz onların yerine en detayına kadar girip gerekli tüm analizleri yaparak ürünün gerçekten organik olup olmadığını anında tespit edebiliyoruz. Şöyle söyleyeyim egzoz dumanlarının kalıntılarını bile bulabiliyoruz. Ve şayet üründe egzoz dumanının izine rastlarsak bu ürünün organik olmadığını belgeleyip pazara kabul etmiyoruz. Sertifika ve satış yetkisi vermiyoruz.” Organik pazarların hepsinde denetim aynı mı, yoksa sadece Zeytinburnu’nda mı geçerli? “Organik pazarların tamamında denetim aynıdır. Bütün organik pazarlar sertifikasını aynı kuruluştan alır. Dolayısıyla Türkiye’nin ve İstanbul’un hangi organik pazarına giderseniz gidin ürünü aynı kalitede ve sağlıkta alırsınız bu durum pazardan pazara farklılık göstermez. Denetimlerimiz kesinlikle çok katı oluyor ve en ince ayrıntısına kadar her açıdan ürünün organikliği gıda mühendislerimiz tarafından analiz ediliyor. Ürün tarladan tezgaha gelinceye kadar sürekli aşama aşama analiz edildiği için şayet bir eksiklik tespit edilirse zaten bizim tezgahımıza gelmeden engelleniyor. Çünkü her zincir üstüne düşen denetimi yapıyor. Ben kendi çocuğumun tarhanasını, bebek bisküvisini, evime ait her türlü yiyecek ve içeceği organik pazardan alıyorum. Çünkü örneğin bebek tarhanamızda 10 çeşit ürün varsa o 10 ürün de ayrı ayrı organik tarım sertifikalı.” 3 bin çeşit organik ürün Tamamı organik sebzeden meyveye, tahıldan bakliyata, kuruyemişten kahvaltılığa kadar 3 bin çeşit organik ürünün bulunduğu Zeytinburnu Belediyesi Organik Halk Pazarı’nda; bebek tarhanası, bebek bisküvisi, tavuk, yumurta, et, süt, beyaz peynir, kaşar, yoğurt, kefir, yeşil ve siyah zeytin, makarna, tarhana, kırmızı ve yeşil mercimek, pirinç, bulgur, arpa, şehriye, müsli, irmik, taze ve kuru fasulye, nohut, börülce, barbunya, kuskus, mısır, yulaf ezmesi, siyez buğday unu, pirinç unu, mısır unu, çavdar unu, spelt un, kara buğday, sağlıklı beslenmede son zamanlarda adını sık sık duyduğumuz kinoa, galeta, karnabahar, kereviz, ıspanak, brokoli, pırasa, lahana, kabak, domates, salatalık, biber, patates, limon, sarımsak, kuru ve yeşil soğan, maydanoz, turp, zencefil, sızma zeytinyağı, hindistan cevizi yağı, domates ve biber salçası, sirke çeşitleri, soya sosu, tuz, şeker, şekersiz petek ve süzme bal, reçel, tahin, üzüm ve dut pekmezi, fındık ezmesi, nar özü, keçiboynuzu özü, kara üzüm ve karadut özü, agave şurubu, şiraz, badem, fındık, Antep fıstığı, yer fıstığı, çam fıstığı, ceviz, ada çayı, kuru bebek bisküvisi, muz, portakal, nar, incir, elma, kivi, armut, ayva, kestane, kuru kayısı, kuru üzüm, kuru vişne, kuru erik, kuru incir, karadut kurusu, kuru dut, kuru çilek, kuru elma, ananas kurusu, kırmızı havuç, nane, toz biber, çörekotu, pul biber, haşhaş, susam, kekik, kuş üzümü gibi ürünleri bulmak mümkün. Pazarda ayrıca sağlığa zararı bulunmayan yumuşatıcı, bulaşık deterjanı, leke çıkarıcı, sıvı sabun, gül suyu, el ve yüz kremi, diş macunu ve bambu ağacından yapılmış diş fırçası gibi ürünler de yer alıyor. İstanbul’un her yerinden ulaşım kolaylığı Cumartesi günleri saat 08.30’da açılan Zeytinburnu Belediyesi Organik Halk Pazarı, Cevizlibağ-Topkapı tramvay ve metrobüs duraklarına 10 dakikalık yürüme mesafesinde. Merkezefendi Camii’nin hemen yanında yer alan pazara İstanbul’un her noktasından ulaşmak mümkün. Üreticilerin, esnafların ve tüketicilerin bir arada buluştuğu pazarda yer alan ürünlerin tamamı yüzde yüz organik. Zeytinburnu Belediyesi öncülüğünde Merkezefendi Geleneksel Tıp Derneği ve Organik Yaşam Derneği işbirliğiyle 2010 yılında kurulan Zeytinburnu Belediyesi Organik Halk Pazarı’nda tezgah açabilmek için belirlenen koşulları sağlanmak gerekiyor. Pazarda tezgah sayısı şimdilik sınırlı olsa da sırada bekleyen birçok esnaf var. Mehmet Şirin Yalvaç Kimdir? Mehmet Şirin Yalvaç, 2010 yılında Celal Bayar Üniversitesi Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Bölümü’nden mezun oldu. Organik tarım denetim ve sertifika yetkisine sahip olan Mehmet Şirin Yalvaç, 2013 yılından beri 700 çeşit bitki türünün koruma altına alındığı, Türkiye’nin ilk ve tek tıbbi bitkiler bahçesi olan Zeytinburnu Tıbbi Bitkiler Bahçesi’nde Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Teknikeri olarak görev alıyor. Yalvaç, aynı zamanda Zeytinburnu Belediyesi Organik Halk Pazarı’nda da görevini sürdürmektedir. Zeytinburnu Belediyesi Organik Halk Pazarı’na nasıl gidilir? Belediye otobüsü: Topkapı’dan geçen bütün otobüslere binilebilir. Topkapı durağında inildiği takdirde pazar, durağa 10 dakikalık yürüme mesafesinde. Tramvay: Kabataş – Zeytinburnu tramvayına binilebilir. Cevizlibağ veya Topkapı durağına 10 dakikalık yürüme mesafesinde. Metro: Zeytinburnu istasyonunda tramvaya aktarma yapılabilir. Topkapı veya Cevizlibağ durağına 150 metre mesafede. Metrobüs: Avcılar – Söğütlüçeşme metrobüsüne binilebilir. Topkapı veya Cevizlibağ durağına 200 metre mesafede. Minibüs: Topkapı’dan geçen minibüslere binilebilir. Topkapı veya Cevizlibağ durağına 100 metre mesafede. Taksi: “Topkapı, Merkezefendi Camii”nin hemen bitişinde inilmesi yeterlidir. Özel araç: (Otopark ücretsizdir) Asya yakasından: Boğaziçi köprüsünden sonra Topkapı tabelalarını takip ederek, Fatih Sultan Mehmet köprüsünden sonra Okmeydanı ve Topkapı tabelalarını takip ederek Topkapı’ya gelindiğinde Zeytinburnu ve Merkezefendi Camii tabelaları takip edilebilir. Merkezefendi Camii bitişiği. Avrupa yakasından: E-5 yoluyla Topkapı’ya gelindiğinde sağa sahil yoluna, altgeçitten sonra sağa, sonra tekrar ilk sağa dönüp Merkezefendi Camii yanına çıkılabilir. Sahil yolundan gelindiği takdirde, Belgradkapı karşısından Zeytinburnu içine girilerek Merkezefendi Camii tabelaları takip edilebilir. Veya daha ileride Vatan Caddesi’ne ayrılan yoldan U dönüşü yapılarak tekrar sahil yolu yönüne çıkıldıktan sonra altgeçitten sonra sağa, sonra tekrar ilk sağa dönülüp Merkezefendi Camii yanına çıkılabilir. Denizyolu: Deniz otobüsü ile Yenikapı veya Bakırköy’e gelinebilir. Şehir hatları vapuru ile Avrupa yakasına gelinip, (Eminönü, Karaköy, Kabataş) Cevizlibağ veya Topkapı tramvaya durağında inilebilir. Karayolu: Esenler otogarından metroya binilebilir. Zeytinburnu istasyonunda tramvaya aktarma yapılarak Topkapı durağında inildiği takdirde 10 dakikalık yürüme mesafesinde. Merkezefendi Camii bitişiği. Havayolu: Atatürk Havalimanı’ndan metroya binilip, Zeytinburnu istasyonunda tramvaya aktarma yapılarak, Cevizlibağ veya Topkapı durağında inilebilir. 10 dakikalık yürüme mesafesinde. Merkezefendi Camii bitişiği.